Ricetta panettone grano saraceno, mele e mirtilli /

Preparate la biga impastando la farina, il lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.

Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il primo impasto.

lavorate la biga nella planetaria con il tuorlo, per almeno 5 minuti a bassa velocità. Il tuorlo deve essere completamente assorbito dalla biga e il composto deve risultare uniforme. Questa fase è molto delicata, procedete con calma senza aumentare la velocità della planetaria per non scaldare l'impasto.

Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo zucchero, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora. Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15 minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria, ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.

L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e pirlatelo bene con l'aiuto di un tarocco per più volte.

Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare. L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4 ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

 A lievitazione avvenuta, sgonfiate l'impasto (togliendo la pellicola e lavorandolo con le mani) e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo. Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua. sempre a piccole dosi. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi. Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un velo sottile e resistente. A questo punto unite i la mela e i mirtilli, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario.

Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40 minuti (sempre in forno spento con luce accesa).

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti, poi pezzate pesando 1100 g di impasto

Pirlate bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Pirlate ancora e mettete l'impasto nel pirottino, appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura. A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in modo che si formi un sottile film in superficie. Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli. Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel panettone dopo 40 minuti di cottura.

Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due cm dalla base con i ferri appositi o con due ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore.